Dall'albero alla bottiglia / La raccolta

Manuale:
Le olive destinate alla lavorazione devono essere integre e sane. Il metodo migliore di raccolta è quello diretto a mano dall'albero che, oltretutto è la tecnica più antica, sia quando viene realizzata mediante caduta naturale del frutto (cascola) sia quando viene effettuata manualmente (brucatura).

Meccanica:
In generale, le macchine sono basate sul principio dello scuotimento della pianta o dei rami; una buona parte dei frutti è raccolta mediante reti, una frazione ridotta sfugge al sistema di raccolta ed è eventualmente recuperata successivamente. La parte di olive recuperata successsivamente può, secondo le modalità ed i tempi di recupero, essere di qualità inferiore alla prima e quindi risultare incapace (o meno suscettibile) a dare un olio di qualità. La raccolta meccanica è soprattutto valida quando l'oliveto abbia un impianto adatto all'utilizzo delle macchine, sia per struttura sia per tempi di maturazione. Tale metodo non e' praticato nella nostra azienda.

I possibili danni al frutto:
A parte le infestazioni, è importante ricordare che l'integrità del frutto è condizione indispensabile per la preparazione di un olio di qualità. L'abrasione del frutto, comunque prodotta, genera, soprattutto a contatto con il terreno, una serie di azioni enzimatiche che tendono ad alterare l'olio contenuto nelle cellule. In particolare si verificano reazioni di autossidazione enzimatica e la proliferazione, a spese del frutto di microorganismi che impartiscono cattivi sapori all'olio.

Il trasporto delle olive:
Sebbene non siano necessari particolari macchinari per il trasporto dei frutti, è bene ricordare che in questa fase possono avvenire danneggiamenti. È bene tenere presente che l'oliva è un frutto e come tale al pari di esso, sensibile agli urti. Anche se la trasformazione in olio è il fine principale della raccolta dell'oliva, la presenza di danneggiamenti al frutto e un prolungamento dei tempi di spremitura, causano danni irreparabili alla qualità. Per queste ragioni si dovrebbe tendere ad evitare il trasporto alla rinfusa ma curare di predisporre dei contenitori che consentano la creazione di strati di spessore non troppo elevato, dell'ordine di 25 cm che consentano l'accatastamento in uno spazio relativamente ristretto, senza provocare compressioni. Infatti a tale proposito l'azienda utilizza delle cassette in plastica ben arieggiate in modo da evitare il surriscaldamento delle olive.

Conservazione delle olive:
Esistono dei metodi di conservazione, che riducono al minimo i danni che si possono arrecare al frutto, cio' non viene preso in considerazione dall'azienda in quanto le olive vengono avviate alla trasformazione entro poche ore dalla raccolta.

Principali metodi di conservazione:
Due sono le principali azioni che gli enzimi contenuti nel frutto possono svolgere: una idrolitica ed una ossidativa a causa della presenza di lipasi e di lipossidasi in un ambiente fortemente acquoso. L'azione idrolitica prevale su quella ossidativa per problemi meccanici relativi al trasporto dell'ossigeno all'interno del frutto, facili solo quando il frutto è molto danneggiato. Perché le azioni sopra indicate possano influire sulla qualità degli oli ottenuti, due sono i fattori determinanti: la non integrità del frutto che ha la duplice funzione di mettere a contatto, attraverso la rottura delle cellule , l'olio e gli enzimi, nonché di fornire ossigeno attraverso il contatto con aria. Sistemi enzimatici diversi da quelli propri dell'oliva possono essere presenti come risultato del contatto con il terrreno della polpa e l'instaurarsi di colonie in sviluppo di microorganismi. L'altro fattore è ovviamente il tempo di conservazione del frutto che tende ad aumentare esponenzialmente. Si può inoltre affermare che in linea generale il primo risultato delle alterazioni è rivolto alle qualità organolettiche più che alle caratteristiche propriamente chimiche. Spesso, a riprova dell'entità delle trasformazioni avvenute, si notano alterazioni di un certo grado, a livello p.es. dei componenti minori. In ogni caso è preferibile raccogliere quanto più prontamente possibile i frutti, evitando il loro contatto con il terriccio, e conservarli non in mucchio ma in contenitori areati che formino strati di circa 25 cm. Questa pratica è poco dispendiosa nei confronti dello spazio, ma producente ai fini della conservazione. Ogni altro tipo di conservazione (in soluzioni acquose variamente trattate, in atmosfere inerti, in frigoriferi ecc. ) risulta inapplicabile parte per ragioni tecniche, parte per i costi che ne derivano, ma soprattutto ai fini della preservazione della qualità.

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