Dall'albero alla bottiglia / La produzione

Produzione:
Come per ogni altra oleaginosa, il problema principale dell'estrazione dell'olio consiste nella rottura della cellule oleifere per permettere ai vacuoli di fuoriuscire e di coalescere in gocce di maggiori dimensioni. Nella produzione dell'olio di oliva questo principio assume aspetti peculiari e presenta un certo numero di difficoltà che derivano dalla struttura del frutto e dalla notevole quantità di acqua presente. Come per altri tipi di tecniche estrattive, la materia prima, in questo caso un frutto, deve essere preparata e condizionata attraverso una serie di stadi, apparentemente meccanici ma in realtà complessi per molti aspetti, dalla cui corretta esecuzione dipende la qualità finale dell'olio, sempre nel caso che la materia prima sia di buona qualità. La preparazione ha risvolti non solo qualitativi ma anche quantitativi, essendo legata alle rese ottenibili per via fisica.

Lavaggio:
Questa operazione è importante per l'eliminazione di materiale estraneo, sia derivante dalla pianta (foglie, rametti ecc. ) sia dal terreno (terriccio ecc.) sia dai trattamenti con ogni tipo di fitofarmaco. La qualità dell'acqua è ovviamente importante, relativamente alla eventuale presenza di contaminanti. Sconsigliabile è l'uso di detergenti, ancorchè potrebbero riuscire utili sotto alcuni punti di vista, nella presunzione che la loro completa eliminazione possa essere alquanto difficile, data la loro natura lipofila.

Molitura:
In senso chimico e fisico, il trattamento è assai importante poiché mette in contatto l'olio, prima protetto all'interno della cellula oleifera, in modo intimo con gli altri costituenti della stessa e di altre parti del frutto, con il loro carico enzimatico. Anticamente l'operazione era condotta con un sistema di cilindri ruotanti su un bacino con una base di pietra che fungeva da contenitore della pasta; un rudimentale sistema di avanzamento costituito da alette metalliche, permetteva la miscelazione ed il trasporto della pasta verso l'uscita. Il materiale di costruzione, la pietra, fu successivamente rimpiazzato da strutture metalliche non sempre con vantaggio per la qualità del prodotto finale, soprattutto con alcune varietà di olive. Mulini a martelli sono pure utilizzati, ma nonostante la loro praticità ed economicità presentano talvolta inconvenienti in termini di qualità dell'olio. Nella fase di molitura avvengono importanti trasformazioni, soprattutto a carico dei componenti più labili nei confronti degli enzimi idrolitici; ad es. taluni principi amaricanti o pungenti subiscono idrolisi che migliora la qualità dell'olio se l'operazione è condotta in modo da evitare altre più intense azioni idrolitiche, individuando per tentativi l'esatto tempo di molitura, differente per ogni tipo di olive. Per quanto prima riportato, l'idrolisi dei glucosidi precursori è condizione necessaria a rendere solubili fenoli complessi. Questi medesimi aspetti sono presenti nella successiva fase di miscelazione, intesa ad uniformare la pasta ma soprattutto a provocare la coalescenza delle minute goccioline di olio, in unità di maggiori dimensioni le quali sono ovviamente meno pronte a subire gli attacchi enzimatici. In entrambe le fasi, i tempi operazionali sono decisivi per la qualità dell'olio ed essi devono essere adatti ai vari casi possibili di frutti, in base all'esperienza. Nella miscelazione l'aumento di temperatura, attraverso scambio di calore con acqua calda, favorisce le operazioni e le rese; come limite di temperatura si indicano 25-30°C. Esistono vari tipi di miscelatori generalmente basati sul concetto di lame ruotanti all'interno di un cilindro metallico che provvedono, attraverso un movimento lento (circa 20 giri al minuto), alla miscelazione ed all'avanzamento della massa. In tutti questi processi, quando si usano metalli, avvengono contaminazioni (e dissoluzioni) che tendono ad aumentare il contenuto di proossidanti (principalmente ferro).

Estrazione a pressione:
La separazione dei costituenti della pasta può avvenire in vari modi, il più antico strumento, tuttora usato, pur nella sua evoluzione meccanica è la pressa.
Preparazione all'estrazione:
Il procedimento è discontinuo, formato da varie fasi preparatorie all'estrazione e da fasi post-estrazione e nel suo complesso è assai macchinoso, costoso dal punto di vista della manodopera, aperto a possibili contaminazioni dall'ambiente se non perfettamente gestito. In pratica le moderne presse, comunque ideate, operano la pressione su un "pacchetto" costituito di strati della pasta e di tessuto adatto a trattenere la stessa e costituito da materiale un tempo di natura vegetale (fibra di cocco o sparto) ora di nylon. Il pacchetto, preparato a parte, viene successivamente trasferito al sistema idraulico dove la pressione viene gradualmente applicata sino a raggiungere valori dell'ordine di 400-500 Kg/cmq. L'olio e l'acqua fuoriescono sia dai bordi laterali sia da un canale centrale . all'operazione di estrazione segue lo smontaggio del pacchetto i cui componenti, esclusa la sansa, vengono ritornati in testa al sistema. L'olio fuoriuscito dalle presse può venire separato per decantazione spontanea o mediante centrifugazione in centrifughe verticali, da cui originano la fase acquosa(acqua di vegetazione) e l'olio. Secondo il grado di separazione si possono conferire differenti aspetti all'olio, dal perfettamente limpido all'opalescente, al torbido, in funzione delle preferenze della clientela. Si deve menzionare il fatto che la presenza di particelle che rendono l'olio torbido e' sempre accompagnata da una carica enzimatica che rende l'olio meno stabile e meno conservabile.

Conservazione ed immagazzinamento:
L'olio depurato dalle acque di vegetazione viene in generale conservato per un certo tempo, soprattutto laddove i centri di produzione hanno capacità elevate e dove l'olio venga conferito all'ammasso. Quando si tratti di olio vergine, esitabile come tale, la conservazione assume un aspetto importante nella prospettiva di mantenere intatta la qualità e quindi un prezzo più elevato. Premesso che l'olio è uno degli oli di più lunga conservabilità, a causa della sua composizione acidica e del patrimonio antiossidante, essa non è infinita, soprattutto in relazione alle qualità organolettiche e occorre osservare un certo numero di regole; esse riguardano:

  • La temperatura di immagazzinamento che deve essere relativamente bassa, attraverso protezioni che tendano a schermare le fonti di calore ma senza ricorrere a sistema di raffreddamento. La temperatura ottimale è compresa tra 15 e 25 ° C.
  • L'assenza di residui di acqua di vegetazione che con il carico enzimatico può influire soprattutto sulle caratteristiche organolettiche.
  • L'assenza di radiazioni ed in particolare di quelle ultraviolette; esse sono l'origine della formazione dei radicali che iniziano le reazioni di autossidazione.
  • Il materiale dei contenitori deve essere inattaccabile; un acciaio inossidabile di qualità alimentare è adatto allo scopo come pure il ferro isovetrificato.Sconsigliabili i rivestimenti di materiali plastici sull'acciaio.
  • I contenitori, abbiano un limitato accesso di aria ed il contenuto non subisca mescolamenti frequenti. Infatti la maggior parte dei fenomeni ossidativi avviene in uno strato superficiale all'interfaccia aria/olio, di circa 10 cm. L'ossigeno disciolto nello strato è disponibile immediatamente per l'ossidazione ma una volta consumato se non viene rinnovato rimescolando l'olio, l'ossidazione nello strato sottostante i 10 cm cessa quasi completamente e protegge il rimanente olio, qualunque sia la dimensione del contenitore. Dunque nei dispositivi di carico per l'immagazinamento si tenga presente della necessità di areare il meno possibile l'olio. Le stesse raccomandazioni valgono per la conservazione di piccole partite ed in linea di massima nell'imbottigliamento.

Email

info@extravirgin.it

Telefono

(+39) 0941 961563

Indirizzo

Contrada Rocca San Pietro
98074 Naso, Messina
Italia